Різниця між UMAMI та KOKUMI

Як це зрозуміло з їх унікальної вимови, Умамі та Кокумі - це два японські слова, які останнім часом стають все більш популярними, особливо з поширенням японської кухні по всьому світу і, що ще важливіше, завдяки їх недавньому визнанню західними вченими.

Umami, з японської мови, означає «смачний смак», який зараз став 5-м відчуттям смаку, додаючи до дуже поширеного солодкого, кислого, несправного та гіркого. Він широко визнаний у всьому світі як узагальнене почуття їжі, яка є смачною. Його буквальне значення - «приємний смачний смак». Професіонали чуттєвості продовжують описувати умамі як стиглі, пікантні або м'ясні.

Кокумі, інше слово подібного походження, яке також використовується для позначення смаку, означає "насичений смак". Відмінна особливість відчуття кокумі полягає в тому, що він отримує свою популярність і популярність завдяки тому, що відчуття, яке воно позначає, мають дуже потужну інтенсивність, яка залишається ще досить довго! Поширена ідея полягає в тому, що вона надає страві глибину і гармонізує смаки всіх інгредієнтів. Два слова, які з часом асоціюються з кокумі, - це «сердечність» і «уста», і допомагають пояснити точне відчуття, яке означає кокумі.

Кокумі пояснюється компонентами або сполуками страви, які мають свій характерний аромат, але також підсилюють загальний аромат страви. Деякі дослідники називають це шостим смаком, який схожий на гіркий смак і має свої язикові рецептори. Японські дослідники, однак, називають кокумі кальцію смаком і стверджують, що він не має смаку сам по собі, але насправді спрацьовує кальцієві рецептори язика, а отже, посилює смак солодкого, солоного та умамі..

Розрізняючи їх на науковому ґрунті, Umami описує аромат, який отримує при споживанні їжі, яка містить амінокислоту, глутамат та рибонуклеотиди, такі як інсинуат та гуанілат. Вважається, що два згадані нуклеотиди найбільше сприяють смаковим відчуттям, які ми називаємо Umami. На відміну від цього, відчуття Кокумі пояснюється хімічними сполуками, які включають кальцій, протамін, глутатіон та L-гістидин.

Для того, щоб дати більш практичне та практичне розуміння та реалізацію цих відчуттів, необхідно навести кілька прикладів продуктів із нашого повсякденного раціону, які дають відчуття, як описані ці слова. Як тільки ви збираєтесь відкрити, ви вже зіткнулися з цими смаками, не усвідомлюючи! Хоча не завжди можливо точно визначити, чи відповідає точний аромат якогось їстівного предмету Умамі чи Кокумі, можна вказати, який із перерахованих вище компонентів чи хімічних сполук міститься в якій їжі. М’ясні молочні продукти, овочі та риба - деякі приклади харчових продуктів, що містять багаті на умамі сполуки. На додаток до цього, устриці, креветки, гриби шиітаке також багаті сполуками, які відповідають за відчуття umami. Молоко, цибуля, сир та дріжджові екстракти, однак, є деякими продуктами, які, вживаючи їх, зазвичай дають відчуття кокумі в якийсь момент.

Сьогодні в суспільстві існує багато проблем, таких як високий кров'яний тиск та діабет, які є наслідком відповідно надходження солі та цукру. Наші відчуття umami та kokumi забезпечують корисні замінники смаків, які пропонують ці небезпечні добавки. Наприклад, Umami сприяє ситості і в той же час допомагає знижувати натрій (компонент хлориду натрію або звичайної солі). Насправді, відчуття umami також здатне посилити солоність даного харчового продукту без фактичного збільшення вмісту натрію. Переходячи до кокумі, він робить не менший внесок у більш здорову їжу, і в той же час жодним чином не ставить під загрозу смак будь-якої їжі, зменшуючи натрій, а також вміст олії, цукру, жиру та глюкози..

Підсумок відмінностей, виражених у балах:

1. Umami-дуже смачний / приємний смак смаку; смак кокумі, більш тривалий
2. Umami-5 аромат після солодкого, кислого, гіркого, несправного; кокумі-6-а
3. Umami за рахунок амінокислоти, глутамату та рибонуклеотидів, таких як інсинуат та гуанілат; кокумі завдяки кальцію, протаміну, глутатіону та L-гістидину
4. Продукти Umami: М’ясні молочні продукти, овочі, риба; продукти з кокумі: молоко, цибуля, сир, дріжджовий екстракт,
5. Umami-замінники солі (натрію); кокумі-замінники солі, олії, цукру, жиру, MSG