Різниця між мокрим старінням і сухим старінням

Незважаючи на неоднозначні думки людей щодо споживання м'яса з будь-яких причин, все ще є мільйони фаст-фудів, які жадають соковитих м'ясних стейків. Якщо ти хочеш великого жирного стейка, ти, мабуть, не один. Отже, якщо ви самий любитель стейків, то ви повинні знати, що стейк, який ви так любите, розділений на два табори, коли мова йде про найкращий спосіб витримати яловичину: мокру або суху. Традиціоністи віддають перевагу багатовіковому методу розтирання м’яса, який називається сухим старінням. Модерністам сподобається простіший, швидший метод мокрого старіння, який є новим малюком на блоці і виробляє набагато інший стейк, ніж сухе старіння. Більшість яловичини, що продається сьогодні, у вільному віці.

Мокрого старіння - це не що інше, як сухе старіння, але створює такий самий ніжний і утримуючий вологу аромат, як і сухостійкий, але це все про це. Сухе старіння підтримується багатовіковою традицією, тоді як більшість вирощених яловичих виробів сьогодні обробляється мокрим методом. Що б не відбувалося всередині м’яза, те саме, незалежно від того, м'ясо у вічному віці або сухе. І старіння відбувається з однаковою швидкістю, незалежно від того, чи яловичина суха у віці, або у вологому віці, а результат щодо ніжності здебільшого залишається однаковим у обох методах. Але є деякі помітні відмінності, пов'язані з двома методами. Давайте поглянемо на два методи старіння, щоб краще зрозуміти, який із них кращий.

Що таке сухість?

Сухе старіння - традиційний метод, який застосовують для тендітного м'яса, щоб зробити його більш смачним. Під час сухих старінь або вся тушка або великі шматки яловичини вивішуються з гачків на відкритому повітрі або розташовані на відкритих, перфорованих стелажах при 32-34 градусах при ретельно контрольованих умовах зволоження. Зазвичай м'ясо залишають висіти протягом десяти днів до приблизно трьох тижнів. Протягом перших 24 годин м'язи споживають всю свою енергію, і в м’язі утворюється ряд незворотних перехресних мостів. Під час старіння ці зв’язки не порушуються, але вся внутрішня структура м’яза роздроблена на частини. Ферменти атакують його білкові клітини, роблячи м'ясо м’якше і ніжніше. Під час сухого старіння слід дотримуватися належної обережності, щоб зберегти оптимальний рівень температури, вологості та руху повітря в кулері.

Що таке вологість старіння?

Кероване сухе старіння є досить дорогим, і, як результат, постачальники яловичини на масовому ринку вдаються до мокрого старіння, щоб заощадити і час, і гроші. Більшість фасованої яловичини сьогодні вирощується у вакуумній упаковці, що називається мокрим старінням. У цьому процесі великі або невеликі надрізи яловичини запаюють у вакуумні поліетиленові пакети і залишають старіти, використовуючи власні соки м'яса. М'ясо упаковують у вакуумі відразу після забою, щоб запобігти втраті вологи та води, тому максимізуючи прибуток для виробників. Втрати тримерів після 21 дня мокрого старіння становлять лише 1%, оскільки зростання мікробів сповільнюється, а окислювальна згірливість практично усувається у вакуумі. Він виробляє м'ясо, яке м'ясніше і має більш м'який смак. Мокре старість призводить до тих же ніжних і вологоутримуючих переваг, як і сухе старіння, але це все про це.

Різниця між мокрим старінням і сухим старінням

Метод

- Сухе старіння - традиційний метод, при якому або вся тушка або великі шматки яловичини вивішуються з гачків на відкритому повітрі або розташовані на відкритих, перфорованих стелажах при 32 до 34 градусах при ретельно контрольованих умовах зволоження. Зазвичай м'ясо залишають висіти протягом десяти днів до приблизно трьох тижнів. Мокре старіння - це відносно новий метод роздрібнення м'яса, в якому великі або дрібні шматочки яловичини запечатують у вакуумні поліетиленові пакети і дозволяють старіти, використовуючи власні соки м'яса. М'ясо упаковують у вакуумі відразу після забою, щоб запобігти втраті вологи та води.

Вартість

- Старіння відбувається приблизно з тією ж швидкістю, незалежно від того, чи буде яловичина сухим, чи мокрим. Але вартість мокрого старіння явно нижча, ніж сухості, оскільки надлишки кісток, сполучної тканини та жиру були видалені, тому максимізуючи прибуток для виробника. Оскільки мішок залишається герметичним, втрат вологи не відбувається і через те, що кисень виключається, зростання мікробів сповільнюється, а окислювальна згірливість практично усувається. Крім того, яловичина в коробці займає менше місця, ніж гойдаючи яловичину з гачків. Професійне управління сухим старінням дорого порівняно з мокрим аналогом.

Смак

- Мокре старіння дає набагато інший стейк, ніж сухе старіння, з м'яснішим і м'яким смаком. Але оскільки не відбувається окислення жиру при мокрому старінні, не існує розвитку фанки ароматизаторів. З іншого боку, сухе старіння, як правило, описується, щоб похвалитися справжнім смаком яловичини, і воно просто смакує набагато краще, таким чином, варто додатково інвестувати. Після приготування м'ясо у вільному стані м'ясо стає більш сухим, оскільки надлишок води розширюється з теплом, даючи жорсткіший результат, і в результаті втрачається важлива карамелізація, особливо якщо мова йде про стейки та обсмажуванні.

Мокрого старіння проти сухого старіння: Порівняльна діаграма

Короткий підсумок «Мокрого старіння проти сухого старіння»

Старіння значно підсилює смак і додає м'ясості ніжність, і процес починається відразу після забою тварини. Коли м'ясо старіє у вакуумному поліетиленовому пакетику, його називають «мокрим старінням», оскільки м'ясо не піддається впливу повітря, що призводить до менших або відсутніх втрат вологи, що забезпечує максимальний прибуток для виробників. З іншого боку, сухе старіння є більш складним процесом, коли туша розбивається на задні і передні частини і дозволяється висіти гачками в охолоджувачі, що контролюється вологістю, протягом трьох-чотирьох тижнів. Професійна яловичина в сухому віці коштує дорого, тому постачальники вдаються до мокрого старіння, щоб заощадити час і гроші. Незважаючи на те, м'ясо в сухому старі має смак набагато краще, ніж м'ясо у вільному віці.