Ферментація проти Пікінга

Бродіння і маринування - методи лікування швидкопсувних БродінняСолінняВизначення У контексті їжі ферментація - це перетворення вуглеводів у спирти та вуглекислий газ або органічні кислоти. Процес відбувається також при маринуванні. Процес консервування продуктів, дозволяючи йому анеробно бродити в розсолі. Заквашування відбувається під час маринування. Метод Ферментація - це біохімічний процес, при якому енергія отримується з цукру без використання кисню. Ферментація дріжджами - основа промисловості алкогольних напоїв. Банку і кришку спочатку кип'ятять, щоб стерилізувати їх. Фрукти або овочі додаються в банку разом з розсолом та / або оцтом і потім дають бродити до отримання бажаного смаку.. Походження Заквашування відбувається природним шляхом у плодах. Однак з найдавніших часів найдавніші свідчення про виноробство датуються вісім тисячами років тому в Грузії в районі Кавказу. Соління почалося як спосіб збереження їжі для позасезонного вживання та для тривалих подорожей. Продукти харчування Використовується при виробництві пива, вина або сидру. Овочі та м'ясо можна консервувати для консервування.

Зміст: Ферментація проти Пікінг

• 1 Походження
• 2 Метод
• 3 Продукти харчування
• 4 Список літератури

Огірок, морква, буряк і різні овочі, мариновані в розсолі

Походження

Термін соління походить від голландського слова пекель, що означає розсіл. Солона яловичина та соляна свинина були звичайними елементами для моряків у довгих плаваннях. Хоча процес був придуманий для консервування продуктів, соління також роблять для супроводу основних страв.

Хімія бродіння вперше була досліджена Луї Пастером у 1860 році, який назвав цей процес la vie sans air, або життя без повітря. Основна користь бродіння - це перетворення цукрів та інших вуглеводів, наприклад, перетворення соку у вино, зерна в пиво, вуглеводи в вуглекислий газ до закваски хліба, а цукри в овочах - в органічні консерванти.

Виноград заквашують для Піно Нуар на винзаводі

Метод

Для маринування овочів вибирають найтвердіші овочі. Рідина для маринування або розсіл зазвичай складається з оцту, води та солі, зварених разом. Овочі щільно поміщають у варену і стерилізовану консервну банку. Киплячий розсіл заливають овочами і в банку і закривають на пару тижнів у прохолодному місці.

Ферментація здійснюється без кисню, і тому є анаеробним процесом. Закваска також важлива при випічці. Дріжджі змішують з тістом, щоб споживати цукор. Вуглекислий газ змушує тісто розширюватися під час фази підйому. Потрапивши в духовку, бродіння припиняється, коли дріжджі гинуть від тепла. Цукор з винограду (для вина) або зерна (для пива) ферментується штами дріжджів, обраних за їх переносимості на алкоголь та інших характеристик. Дріжджі продовжують бродити до тих пір, поки цукор не виснажується, або їх ферментирующие ферменти не пригнічуються накопиченням продуктів. І в винному, і в пивному виробництві початкове бродіння відбувається у великих чанах, що дозволяє викидати вуглекислий газ. Для більшості вин розлив проводиться лише після припинення бродіння. Шампанське та інші «ігристі» вина розливають до закінчення бродіння, внаслідок чого деякий вуглекислий газ потрапляє в пляшку, де він розчиняється в рідині. Більшість пива також повністю ферментується перед розливом, при цьому вуглекислий газ додається безпосередньо перед закриванням. Можна зброджувати алкоголь, просто чекаючи, коли дикі дріжджі колонізують будь-який фруктовий сік або зернову кашку, але результати, швидше за все, не будуть гарними. Є штами дріжджів, які, як відомо, хороші для заварювання.

Продукти харчування

Зазвичай мариновані продукти в різних країнах включають:

• Індія: Соління (ачар): Овочі, консервовані в солі, спеціях і олії) Найбільш популярні соління роблять із сирого манго, лайма, часнику, зеленого перцю, змішаних овочів, а іноді креветок або м’яса з великою кількістю олії.
• Корея: Кімчі з маринованої капусти та редьки.
• Сканданавія; Оселедець маринований, рулет, лосось.
• Росія: Мариновані буряки, огірки, баклажани (фаршировані помідором).
• Британія: мариновані цибуля, мариновані яйця, корнішони, маринований Бранстон і пікалі, з'їдений з бутербродом.

Поширені продукти, які вживають бродіння в процесі підготовки:

• Індія: Йогурт, dosa, idli, appam, і ачар
• Далекосхідна Азія: соєвий соус, смердючий тофу.
• Африка: Пшенична каша
• Німеччина: квашена капуста
• Італія: вино бузини, проскутто, салямі,
• Франція: Crème fraîche

Список літератури

• http://chemistry.about.com/od/chemistryfaqs/f/beerfaq.htm
• http://en.wikipedia.org/wiki/ Пікінг
• http://en.wikipedia.org/wiki/Fermenting