Різниця між бланшуванням і пропарюванням
Share
Ключова різниця - Бланшування проти Парбойлінга
Терміни "бланшування" та "пропалювання" часто використовуються взаємозамінно, хоча між ними існує різниця. The ключова різниця між бланшуванням і пропалюванням - це те бланшування позначає метод швидкого занурення харчового продукту в окріп, а потім його швидкого охолодження шляхом опускання в крижану воду. Підпарювання відноситься до процесу швидкого кипіння, але не до процесу швидкого охолодження. Запікання часто використовується для попереднього приготування харчового продукту, який потім буде приготований іншим способом, наприклад, кип'ятінням, тушкуванням, смаженням на грилі або обсмажуванням. Пропарений рис - найкращий приклад для продукту, що пропарюється. Бланширована їжа - це сире / м'яке варене тоді як пропарена їжа - це заздалегідь приготовлений продукт. обидва способи приготування використовуються як в домашній кулінарії, так і в харчовій промисловості, але тісно взаємопов'язані. Метою цієї статті є виявити різницю між бланшуванням та пропалюванням.
Що таке бланшування?
Бланшування - це те, коли їжу недовго кип'ятять у воді зі 100 ° С (1-2 хвилини), а потім негайно ставлять у крижану воду, щоб зупинити подальші втрати харчових продуктів та приготування їжі. Деякі бланшовані овочі, надлишок води, перед споживанням потрібно вичавити. Його часто використовують для фруктів і овочів, які будуть їсти сирими або використовувати для приготування салату. Це методика, яка використовується для дезактивації ферментів, що змінюють колір, таких як фермент поліфенолоксидази. Бланшування також можна використовувати для видалення з харчових продуктів кольорових та неприємних ароматів (гіркоти), а також для пом'якшення овочів перед смаженням.
Свіжобланшовані фісташки для десертної кулінарії
Що таке парболінг?
Слово часто вживається, коли згадується пропарений рис. Як правило, мета пропарювання - приготування предмета для прискорення часу готування для подальшого способу приготування. Продукти харчування кладуть у киплячу воду і варять до тих пір, поки вони не почнуть розм’якшуватися, а потім виймають до повного приготування. Паркування часто використовується для часткового приготування або попереднього приготування харчового продукту, який потім буде приготований іншим способом. Пропарювання відрізняється від бланшування тим, що не швидко охолоджують харчові продукти за допомогою крижаної води після видалення їх з окропу. Сирий рис або рисовий відвар киплять, і цей процес зазвичай змінює колір рису з білого на світло-червонуватий. Приблизно половина світового виробництва рисових виробів обробляється обробкою, і лікування проводиться в багатьох частинах країн Азії та Африки, таких як Шрі-Ланка, Індія, Бангладеш, Пакистан, Малайзія, Непал, М'янма, Гвінея, Південна Африка, Нігерія та Таїланд.
Пропарений рис
Яка різниця між бланшуванням та парболінгу?
Процес бланшування та обварювання може мати суттєво різні умови варіння та деякі органолептичні властивості готових продуктів. Ці відмінності можуть включати,
Визначення бланшування та пропарювання
Бланшування: Засіб для бланшування очистити шкірку шляхом ошпарювання або тимчасово занурити у киплячу воду
Парболінг: Засіб для пропарювання кип'ятять до тих пір, поки частково не звариться, або закип'ятити протягом половини часу приготування
Характеристики бланшування та пропарювання
Призначення
Бланшування: Цілі включають посилення кольору фруктів і овочів, запобігання ферментативному підрум’яненню, дезактивація небажаних ферментів, таких як дезактивація ферментів, що змінюють забарвлення, полегшення лущення, пом'якшення овочів перед смаженням, зменшення або видалення небажаних сильних запахів (наприклад: цибуля, капуста) або встановлення кольору фрукти та овочі.
Парболінг: Цілі включають прискорення часу готування для подальшого способу приготування, збільшення харчової цінності їжі (Напр .: рис) та збільшення терміну зберігання продукту. Рис обсмажують для покращення текстури, збільшуючи урожай фрезерування та зменшуючи втрати головки рису.
Етапи обробки
Бланшування: Два основні етапи бланшування - кипіння та швидке охолодження
Парболінг: Три основні етапи пропарювання - замочування, пропарювання або кип'ятіння та сушка
Вживання харчових добавок
Бланшування: Іноді кальцій додають для зменшення пом'якшення овочів і додають магнієву сіль для запобігання розпаду хлорофілу або збереження зеленого кольору.
Парболінг: Харчові добавки зазвичай не використовуються.
Часові та температурні умови
Бланшування: Їжу кип'ятять від 30 секунд до 1 хвилини і занурюють в 0-4°C вода. Для кип’ятіння використовується гаряча вода при температурі, яка зазвичай становить від 70 ° С до 100 ° С.
Парболінг: Їжа є кип'ятять протягом 3-20 годин залежно від способу пропарювання, наприклад, традиційного способу або модифікованого методу високого тиску або пароутворення. Тому процес пропарювання забирає більше часу і використовуйте високотемпературну гарячу воду або пару порівняно з бланшуванням.
Етап приготування кінцевого продукту
Бланшування: Готується лише зовнішній шар їжі.
Парболінг: Вся їжа готується і відома як заздалегідь приготовлений продукт.
Харчові втрати
Бланшування: Деякі водорозчинні та теплочутливі поживні речовини можуть бути знищені (наприклад: вітамін С, вітамін B)
Парболінг: Можуть спостерігатися мінімальні харчові втрати. Харчова цінність прожареного рису підвищується, оскільки вітаміни в лушпинні переносяться в центр рисового зерна в процесі пропарювання..
Хімічні зміни
Бланшування: Деактивація ферментів - це основні хімічні зміни, що відбуваються під час бланшування.
Парболінг: Вміст крохмалю в прокип'яченому рису стає желатинізованим, а потім ретроградується під час зберігання. В результаті желатинізації молекули альфа-амілози витікають із зернового комплексу крохмалю. Охолодження пропареного зберігання рису приводить до ретроградації, коли молекули амілази повторно асоціюються між собою та утворюють тісно упаковану композицію. Це зростання розвитку крохмалю 3-стійкого типу, який може виконувати функцію пребіотику і приносить користь здоров’ю кишечника у людини.
Приклади бланшування та пропарювання
Бланшування: В основному фрукти та овочі
Парболінг: В основному рис і горіхи
На закінчення, або бланшування, або пропарювання, їжа проходить процес кипіння, і різниця полягає в тому, що бланширована їжа отримує після цього крижану ванну для запобігання перегріву, крок, який не потрібен при пропарюванні. Таким чином, після процесу обварювання їжа повністю або частково готується.
Список літератури Десрос'є, Н. У. (1965). Технологія консервування харчових продуктів, Видавнича компанія AVI, 150-151. Еліассон, А. С. (1986). В'язкопружна поведінка під час желатинізації крохмалю. Журнал текстурознавства, 17, 253-265. Навчальний посібник із захисту харчових продуктів (PDF). Департамент охорони здоров'я та психічної гігієни міста Нью-Йорка. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M., and Clarke, B. (2002). Пропарювання рису. Частина II: Вплив часу гарячого замочування на ступінь желатинізації крохмалю. Міжнародний журнал про харчові науки та технології, 37(5), 539–545. Pillaiyar, P. (1981). Домашнє обсмажування пропареного рису. Кішанський світ, 8, 20-21. Зображення надано: "Бланшовані фісташки" від Nadiatalent - Власна робота. (Публічне надбання) через Commons "Riso parboiled" Луїджі Chiesa - власна робота. (CC BY-SA 3.0) через Wikimedia Commons
