Різниця між методами пастеризації HTST та UHT

Ключова різниця - методи пастеризації HTST проти UHT
 

Пастеризацію визначають як часткову стерилізацію речовини та особливо рідини (як молока) при температурі та протягом періоду впливу, що знищує несприятливі організми без великих хімічних змін речовини. Його винайшов Луї Пастер. Під час пастеризації HTST продукт піддається значно нижчій температурі (71,7 ° C, майже половина температури, яка використовується для методу UHT) протягом тривалого періоду (15 секунд) порівняно з пастеризацією UHT.. Це ключова різниця між методами пастеризації HTST та UHT та подальшими відмінностями описані в цій статті.

Що таке техніка пастеризації HTST?

HTST - найпоширеніша техніка пастеризації в молочній промисловості. HTST означає високу температуру та короткий час. Він також відомий як флеш-пастеризація. Це метод пастеризації швидкопсувних напоїв, таких як фруктові та овочеві соки, пиво, кошер та вино. Пастеризація робить продукт безпечним для споживання та продовжує термін зберігання порівняно з непастеризованими продуктами. Він видаляє псування мікроорганізмів. Це було вперше введено в 1993 році і спостерігалося зниження 99,99% шкідливих бактерій. Це більш швидкий та енергоефективний метод, і він підтримує колір та аромат більшості продуктів.

Відповідно до стандартного протоколу США про пастеризацію молока, молоко піддають 71,7 ° C (161 ° F) протягом 15 секунд для вбивства Coxiella burnetii (найбільш жаростійкий збудник, який міститься в сирому молоці). Він також вбиває більшість патогенних бактерій, таких як сальмонела, E.coli та лістерія.

Основні кроки пастеризації молока HTST

• Холодне сире молоко подається в установку для пастеризації
• Молоко переходить у регенеративну секцію нагрівання пластинчастого теплообмінника.
• У розділі, що регенерує, холодне молоко перекачується через камери А (непарні номери в серії камер), а молоко, яке вже було нагріте і пастеризоване, прокачується через камери В (навіть пронумеровані камери).
• Тепло від гарячого молока переходить у холодне молоко через сталеві пластини. Це нагріває молоко до 57 - 68 ° C (134,6-154,4 ° F)
• Далі молоко переходить до нагрівальної секції пластинчатого теплообмінника. Гаряча вода в камері B нагріває молоко приблизно до 72 ° C (71,7 ° C).
• Потім він проходить через утримуючу трубку і займає 15 секунд для завершення проходу, виконавши вимогу часу пастеризації HTST.
• Після цього його повторно направляють на регенеративну секцію, де молоко знову охолоджується до 32 ° C.
• Потім охолоджувальна секція пластинчатого теплообмінника використовує теплоносій або холодну воду, щоб довести температуру пастеризованого молока до 4 ° С.

Що таке техніка пастеризації UHT?

Пастеризація UHT також відома як пастеризація ультрависоких температур (UHT). Зазвичай це включає нагрівання молока або вершків до 140 ° C (284 ° F) протягом 4 секунд. Молоко фасується в стерильну герметично закриту тару. Тому його можна зберігати до 90 днів без холодильних умов. UHT зазвичай використовується для пастеризації молока, але також може використовуватися для фруктових соків, вершків, соєвого молока, йогурту, вина, супів, меду та рагу. Молоко UHT вперше було використано в 1960 році.

Основні етапи пастеризації UHT

• Розпилення молока або соку через форсунки в камеру, наповнену високотемпературною парою під тиском
• Після досягнення температури до 140 ° C рідина моментально охолоджується у вакуумній камері
• Фасується в попередньо стерилізовану тару

У чому різниця між методами пастеризації HTST та UHT?

Особливості технологій пастуризації HTST та UHT:

Температура:

HTST пастеризація: Пастеризація HTST має значно нижчу температуру. (71,7 ° C)

Пастеризація UHT: Пастеризація UHT має порівняно більш високу температуру. (140 ° C)

Тривалість:

HTST пастеризація: Пастеризація HTST займає значно більшу тривалість порівняно з пастеризацією UHT.

Пастеризація UHT: Пастеризація UHT займає лише кілька секунд.

Термін придатності:

HTST пастеризація: HTST пастеризація забезпечує менший термін зберігання (2-3 тижні)

Пастеризація UHT: Пастеризація UHT забезпечує більш тривалий термін зберігання (2-3 місяці)

Пошкодження:

HTST пастеризація: Пастеризація HTST завдає мінімальної шкоди харчовій цінності їжі.

Пастеризація UHT: Пастеризація UHT в основному вбиває більшу частину його харчової цінності.

Техніка:

HTST пастеризація: Пастеризація HTST - це в основному техніка пастеризації

Пастеризація UHT: Пастеризація UHT - це техніка пастеризації, а також техніка стерилізації.

Колір і аромат:

HTST пастеризація: Техніка HTST зберігає колір та аромат їжі. Це не викликає буріння Міллард.

Пастеризація UHT: Техніка UHT не зберігає колір і аромат, оскільки викликає коричневе забарвлення.

Денатурація білка:

HTST пастеризація: Техніка HTST не викликає денатурацію білка

Пастеризація UHT: Пастеризація UHT спричинює структурні пошкодження структури білка, тим самим спричиняючи його подовження.

Стерилізація:

HTST пастеризація: Пастеризація HTST вбиває багато патогенних бактерій, але все ще залишається деякими непатогенними бактеріями, які можуть спричинити псування молока

Пастеризація UHT: Пастеризація УГТ вбиває всі бактерії в молоці.

Процес введення молока в рослину:

HTST пастеризація: У HTST в рослину подається молоко.

Пастеризація UHT: У техніці UHT молоко розпилюється в камеру через форсунки.

Список літератури:

Флеш-пастеризація [Інтернет]. Доступно: https://en.wikipedia.org/wiki/Flash_pasteurization [Доступ 30 червня 2016].

Пастеризація [Інтернет]. Доступно: https://en.wikipedia.org/wiki/Пастеризація.

ПАСТЕВРОВАНИЙ VS ULTRA-PASTEURIZED [Інтернет]. Доступно: http://www.jolynneshane.com/what-is-the-difference-bet between-pasteurized-and-ultra-pasteurized.html [Доступно 30 червня 2016].

Пастеризація [Інтернет]. Доступно: http://www.idfa.org/news-views/media-kits/milk/pasteurization.

HAAS., Р. 2015. Втрата харчової цінності ультрапастеризованих Vs. Пастеризоване молоко [Інтернет]. Доступно: http://www.livestrong.com/article/507949-loss-of-nutritional-value-in-ultra-pasteurized-vs-pasteurized-milk/ [Доступно 01 липня 2016].

БІЛИЙ., С. Як працює пастеризація [Інтернет]. Доступно: http://science.howstuffworks.com/life/cellular-microscopic/pasteurization4.htm [Доступ 30 червня 2016 р.].

 Надано зображення:

"Цільне молоко UHT" Автор хрущі - незбиране молоко UHT (CC BY 2.0) через Wikimedia Commons 

 «Проста пастеризація» Емми - Власна робота (CC BY-SA 4.0) через Wikimedia Commons