Гіркий проти кислого
Share
Існує п’ять основних смаків, які можна сприймати людською мовою. Це гіркота, кислинка, солоність, солодкість і смачність. Гіркий є найбільш чутливим серед цих смаків, можливо, еволюційною відповіддю на те, що велика кількість токсичних речовин, виявлених у природі, гірчить. Ефективність, з іншого боку, вказує на кислотність.
Популярний міф, який зараз розвінчався, - це те, що різні області язика беруть участь у сприйнятті різних смаків. Насправді всі смакові рецептори можуть відчути всі смаки, а смакові рецептори виявляються по всій поверхні язика, а також у щоці та верхньому відділі стравоходу.
Порівняльна діаграма
| Гіркий | Кислий | |
|---|---|---|
| Приклади | Кава, гірка диня, пиво, несолодке какао, цитрусові шкірки. | Лимон, апельсин, виноград, диня, вино і кисле молоко. |
| Поріг смаку | Гіркота речовин порівнюється з порогом гіркого смаку хініну, який становить 1. | Поріг смаку жирності оцінюється відносно розведеної соляної кислоти, яка має значення 1. |
| Смак | Неприємний і незгодний смак. | Гострий смак, який вказує на кислотність речовини. |
Зміст: Гіркий проти кислого
- 1 Приклади гіркої та кислої їжі
- 2 Порогові речовини для порівняння гіркого та кислого смаку
- 3 Як сприймаються гіркі та кислі смаки
- 4 Корисність
- 5 Список літератури
Приклади гіркої та кислої їжі
Приклади гіркої їжі включають несолодке какао, каву, мармелад, пиво, оливки, цитрусові шкірки тощо. Лимон, зіпсоване молоко, апельсини, виноград тощо - приклади кислої їжі.
Порогові речовини для порівняння гіркого та кислого смаку
Смак вимірюється та визначається за допомогою порогових речовин. Наприклад, поріг стимуляції гіркий смак по ангіну в середньому становить 0,000008 М (де М - молярність, що свідчить про те, наскільки концентрований розчин). Хініну дано та індекс 1, а пороги смаку інших гірких речовин оцінюються відносно хініну. Брукін має індекс гіркоти 11, що означає, що він гірший, ніж хінін. Отже, гіркота бруцину може бути виявлена при менших концентраціях розчину. Денатоній - найгірша речовина, відома за показником гіркоти 1000.
Кислий смак вимірюється по відношенню до порогового показника гіркоти кислоти розведеної соляної кислоти, який дорівнює 1. Отже, винна кислота має показник кислотності 0,7, лимонна кислота - 0,46, а вуглекислота - 0,06 порівняно з пороговим показником соляної кислоти…
Як сприймаються гіркі та кислі смаки
Гіркота сприймається як неприємна, різка або незгодна. The сприйняття гіркого смаку сприяє поєднання смакового рецептора (тип 2) та білка G (густдуцин). Тип смакового рецептора, мономерний або поверхнево пов'язаний, визначає різні гіркі "ліганди". У генетичних дослідженнях сприйняття гіркого смаку використовуються синтетичні речовини, такі як фенілтіокарбамід (PTC) та PROP або 6-n-пропілтіоурацил. "Суперзахисники" обидві ці речовини надзвичайно гіркі.
Напруженість визначається концентрацією іонів гідронію в іонних водневих каналах. Іони гідронію утворюються з води та кислоти. Утворені іони водню пронизують амілоридні канали, що дозволяє виявити кислинку. Крім цих механізмів виявлення кислого смаку, пропонуються також інші механізми. Серед цих заборон калієвих каналів іонами водню, що призводять до деполяризації клітини, помітна конверсія CO2 в бікарбонатні іони, що полегшує транспорт слабкої кислоти.
Корисність
Можливість виявлення гірких речовин у низьких концентраціях вважається захисною функцією, а тому використовується дослідниками охорони здоров'я. Їжа з гіркою дегустацією, як правило, вважається токсичною, а отже, використовуються методи оброблення їжі для детоксикації цих продуктів та зробити їх більш смачними. Наприклад, до токсичних речовин додають денатоній (гіркий, відразовуючий засіб), щоб уникнути випадкового вживання всередину..
Кислий смак, як правило, міститься у таких фруктах, як апельсин, виноград, лимон тощо. Зіпсоване молоко також кисле. Люди, яким подобаються кислі смаки, можуть спробувати дуже популярні Cry Babies, лимонні краплі, Shock tarts та Warheads.
Список літератури
- http://en.wikipedia.org/wiki/Taste
