Відмінності між соусом і обсмажуванням

Для кулінарів там повинно бути цілком зрозуміло, до чого відносяться терміни панірування та смаження. Вони є лише двома популярними способами приготування їжі, які застосовуються у всьому світі. Звичайно плутати або одне за іншим, але це не означає, що вони однакові. Існує кілька істотних відмінностей між ними, як ми скоро побачимо. При приготуванні їжі зазвичай застосовується одна з цих методик, а в деяких випадках обидва можуть використовуватися одна за одною. Рішення про те, який метод використовувати для того, щоб забезпечити правильно приготоване блюдо, залежить від розуміння конкретного способу, на який інгредієнти найкраще реагують і не стануть переготованими..

Для початку техніка обсмажування використовує велику кількість тепла, а також невелику кількість жиру. Якщо приготування їжі робиться на плиті, то обсмажування стане можливим лише у випадку високого полум'я. Більше того, жири, які використовуються в соусі, зазвичай - це масло та олія. В деяких випадках використовується один з них, тоді як в інших - і те, і інше можна комбінувати та використовувати разом. Зауважте, що використовуване масло - це освітлене масло, і причина полягає в тому, що обсмажування робиться при високій температурі, а звичайне масло не витримує високого тепла, яке подається і згоряє після втрати консистенції. Очищене масло, однак, може витримати сильну спеку.

З іншого боку, обсмажування також використовує сильне нагрівання, і зазвичай тепло, яке використовується, більше, ніж те, яке використовується під час пасерування. Крім того, кількість споживаного жиру більше, ніж у техніці смаження на перемішуванні. Зазвичай жир - це олія, тоді як масло використовується рідко. Але ще раз, олія, яка використовується, повинна мати високу температуру кипіння через великі температури. Масла, які зазвичай використовуються, - це кунжутна та арахісова олія.

Під час пасерування, харчовий продукт, який готується, дозволяється набути коричневого кольору, хоча б трохи, якщо не занадто багато, перш ніж його перенести на сковороду. Після його переміщення, приготування їжі допомагає за рахунок передачі тепла від каструлі в процесі, який називається контактною провідністю. Смаження смаженою тканиною, навпаки, - це приготування їжі в олії, через яку можна переміщати їжу, не впливаючи на процес підрум'янення..

На додаток до цих відмінностей, ще одним важливим моментом, який відрізняє ці дві методики, є сковорода для приготування їжі, яка була б ідеальною для цього процесу. Смаження перемішується в тому, що називається «вок». Цей тип каструлі дозволяє переміщати їжу, повністю або частково занурюючись у шар масла, замість того, щоб він нерухомий на кілька хвилин. З точки зору фізики, нагрівання проводиться процесом проведення рідинного занурення, хоча контактна провідність також має грати роль. Обсмажування зазвичай проводиться в сотейнику. Також можна використовувати сковороду, яка досить велика і має похилі кінці. Зазвичай каструлі, які використовуються для обсмажування, виготовляються з чавуну, щоб забезпечити те, що тепло проводиться ефективно та швидко.

Ще одна важлива відмінність полягає в тому, що зазвичай каструлю іноді струшують під час пасерування. Це забезпечує правильне приготування, оскільки це робить їжу «стрибкою». Такого струшування не робиться під час смаження при перемішуванні.

Регіони, в яких ці два способи приготування їжі найчастіше використовуються, сильно відрізняються. Тоді як соутування популярне у Франції, і це техніка, в якій готуються більшість французьких страв, смаження в Китаї дуже популярне..

Підсумок відмінностей, виражених у балах

1. Техніка соутування використовує велику кількість тепла; перемішати смаження, також велика кількість тепла, більше, ніж пасерування

2. Невелика кількість жиру в паніровці, більша при обсмажуванні

3. Жир, що використовується, може включати масло або олію або обидва в соуте; зазвичай тільки олія при обсмажуванні

4. Процес передачі тепла в соуте: контактне проведення; перемішування при смаженні - занурення в рідину та контактне проведення

5. Використовується посуд: панірувальна-пасерована каструля або велика сковорода (повинні мати похилі кінці); перемішати смажити-вок

6. Каструлю струшують в паніровці, а не при обсмажуванні

7. Сотен найпопулярніший у Франції; обсмаження в Китаї