Різниця між ензиматичним та ненензиматичним коричневим

The ключова різниця між ферментативним і неферментативним коричневим є, що ферментативне коричневе забарвлення включає такі ферменти, як поліфенолоксидаза та катехолоксидаза, тоді як неферментативне коричневе забарвлення не передбачає ніякої ферментативної активності.

Терміни ферментативного та неферментативного коричневого забарвлення дуже важливі при описі коричневого харчування. Вони відрізняються за своїм механізмом дії. Заквашування їжі - це процес перетворення такої їжі, як фрукти та овочі, у коричневий колір завдяки хімічним реакціям, які відбуваються в цій їжі. Це має багато наслідків для харчової промисловості, особливо стосовно витрат.

ЗМІСТ

1. Огляд та ключові відмінності
2. Що таке Ензиматичний Браунінг
3. Що таке нонензиматичний Браунінг
4. Поплечне порівняння - Ензиматичне проти ненензиматичне потемніння у табличній формі
5. Підсумок

Що таке Ензиматичний Браунінг?

Ферментативне коричневе забарвлення - процес коричневої їжі, який буває коричневим, завдяки хімічній реакції, каталізованій ферментами, що відбувається в цій їжі. Це ми також можемо побачити у фруктах, овочах та морепродуктах. Це впливає на смак, колір і цінність їжі. Ці реакції включають ферменти, такі як поліфенолоксидаза та катехолоксидаза. Ці ферменти створюють меланін та бензохінон із природних фенолів. Інша назва цього процесу - "окислення їжі". Цей процес вимагає впливу кисню.

Малюнок 01: Ензиматичне Браунінг

Ферментативне коричневе забарвлення ініціюється окисленням фенолів фенолоксидазою в хінони. Ці хінони є сильними електрофілами, які викликають високу сприйнятливість до нуклеофільних атак з боку інших білків. Ці хінони можуть полімеризуватися за допомогою ряду реакцій. Врешті-решт це призводить до появи пігментів коричневого кольору на поверхні їжі. Тому, якщо нам потрібно гальмувати цей процес, ми повинні зосередитись на перешкодженні активності поліфенолоксидази. Однак іноді таке підрум'янення має і позитивні наслідки. Наприклад, він розвиває колір і аромат у каві, какао-бобах та чаї.

Що таке нонензиматичний Браунінг?

Ненезиматичне коричневе забарвлення - процес коричневої їжі, який коричневий через хімічну реакцію, яка не каталізується ферментом. Він також виробляє коричневі пігменти в їжі. Існує два основних типи цієї реакції, як карамелізація та реакція крякни.

Малюнок 02: Ненезиматичне Браунінг

Карамелізація передбачає піроліз цукру. Тому цей процес корисний у приготуванні для отримання горіхового аромату та коричневого кольору. У цьому процесі виділяються летючі хімічні речовини, створюючи характерний карамельний аромат. У реакції Маллард хімічна реакція відбувається між аміногрупою вільної амінокислоти та карбонільною групою відновного цукру. Далі ця реакція відбувається з додаванням тепла. Цукор реагує з амінокислотою, утворюючи різноманітні запахи та аромати. Отже, ця реакція відповідає за вироблення аромату після того, як ми готуємо їжу. Більше того, ця реакція важлива при виробництві штучних ароматизаторів для переробленої їжі. Тип амінокислоти, що включає реакцію, визначає аромат кінцевого продукту.

Яка різниця між ензиматичним та ненензиматичним коричневим?

Ферментативне коричневе забарвлення - процес коричневої їжі, який буває коричневим, завдяки хімічній реакції, каталізованій ферментами, що відбувається в цій їжі. У ньому беруть участь ферменти, такі як поліфенолоксидаза та катехолоксидаза. Більше того, він ініціює окислення фенолів фенолоксидазою в хінони, які потім полімеризуються з утворенням пігментів коричневого кольору. Ненезиматичне коричневе забарвлення - процес коричневої їжі, який коричневий через хімічну реакцію, яка не каталізується ферментом. Він не передбачає ніякої ферментативної активності. Крім цього, вона передбачає хімічну реакцію між аміногрупою вільної амінокислоти та карбонільною групою відновного цукру. Інфографіка нижче представлена ​​різницею між ферментативним та неферментативним коричневим кольором у табличній формі.

Підсумок - Enzymatic vs Nonenzymatic Browning

Помішування їжі - це дуже важливий процес, який ми обговорюємо в харчовій промисловості. Є два основні способи, яким це може відбутися; вони є ферментативним і неферментативним коричневим. Ключова відмінність між ферментативним та неферментативним коричневим покриттям полягає в тому, що ензиматичне коричневе покриття включає такі ферменти, як поліфенолоксидаза та катехолоксидаза, тоді як неферментативне коричневе забарвлення не передбачає ніякої ферментативної активності.

Довідка:

1. «Обсмажування їжі». Wikipedia, Фонд Вікімедіа, 9 липня 2018 р. Доступний тут

Надано зображення:

1. ”Баранський банановий Індонезія” від Midori - Власна робота, (CC BY-SA 3.0) через Wikimedia Commons
2. "Бріош" (CC BY-SA 3.0) через Вікісховище Commons