Differkinome

Різниця між реакцією Maillard і карамелізацією

Наука та природа
Share

The ключова різниця між реакцією Майяра і карамелізацією є те, що Реакція Майллара непіролітична, тоді як карамелізація - піролітична.

Реакція Майллара та карамелізація - це два різні неферментативні процеси підрум’янення їжі. Однак ці процеси відрізняються один від одного залежно від способу обробки. В обох випадках їжа, яка зазнає цих процесів, набуває коричневого кольору в кінці процесу.

ЗМІСТ

1. Огляд та ключові відмінності
2. Що таке реакція Maillard
3. Що таке карамелізація
4. Порівняльне порівняння - реакція Майлара проти карамелізації в табличній формі
5. Підсумок

Що таке реакція Maillard?

Реакція Майллара - це хімічна реакція, яка відбувається за участю амінокислот та відновлення цукру в їжі. Цей процес призводить до того, що коричнева їжа має характерний аромат. Це не ферментативна реакція. Зазвичай цей процес відбувається при температурі від 140 до 165 ° C. У більшості випадків ми прагнемо йти на ще більш високі температури, щоб переконатися, що ця реакція відбулася. Однак дуже високі температури спричинять карамелізацію, а не цю реакцію.

У реакції Майяра карбонільна група цукру взаємодіє з аміногрупою амінокислоти. Це призводить до отримання суміші погано охарактеризованих молекул. Ця суміш молекул відповідає за аромат і аромат підсмаженої їжі.

Малюнок 01: Засмаження м'яса

Швидкість реакції прискорюється, якщо ми робимо це в лужному середовищі. Це тому, що там аміногрупи мають тенденцію до депротонування. Це депротонування підвищує нуклеофільність їжі. Тип амінокислоти визначає кінцевий аромат.

Приклади, коли ми використовуємо реакцію Майяра:

  • Обсмаження кави
  • Виробництво шоколаду
  • Засмажування різноманітного м'яса, як стейк
  • Темна скоринка запеченої їжі
  • Виробництво солодового ячменю

Що таке карамелізація?

Карамелізація - це хімічна реакція, що відбувається із залученням цукру в їжу. Тому ми можемо визначити це як коричневе цукор. Цей процес надає їжі її солодкий, горіховий аромат та коричневий колір під час варіння. Є три групи полімерів, які відповідають за коричневий колір їжі. вони є;

  1. Карамелани (С24Н36О18)
  2. Карамелени (С36Н50О25)
  3. Карамеліни (С125Н188О80)

Під час прогресування цього процесу деякі компоненти харчових продуктів виділяються вкрай нестабільними. Наприклад, він вивільняє діацетилові компоненти їжі. це виробляє характерний карамельний смак їжі. Більше того, цей процес є піролітичним. Це означає, що процес включає тепловий розпад матеріалів у їжі.

Малюнок 02: Карамелізація моркви

Існує багато видів хімічних реакцій, які відбуваються під час цього процесу. Деякі з них такі:

  • Реакції конденсації
  • Внутрішньомолекулярне склеювання
  • Ненасичені полімерні утворення
  • Реакції зневоднення
  • Інверсія сахарози у фруктозу та глюкозу

Деякі приклади, де ми використовуємо Карамелізацію:

  • Виробництво карамельних цукерок
  • Приготування карамелізованої цибулі, картоплі, груші тощо.
  • Виробництво карамельного соусу, продуктів з кола, карамелізованого підсолодженого молока тощо.

Яка різниця між реакцією Майллара та карамелізацією?

Реакція Майллара - це хімічна реакція, яка відбувається за участю амінокислот та відновлення цукру в їжі. Тому реагентами цієї реакції є амінокислоти та відновлюючі цукри. Більше того, це непіролітична реакція. Тут коричневе ставлення відбувається шляхом отримання суміші погано охарактеризованих молекул, яка відповідає за аромат і аромат підсмаженої їжі. Карамелізація - це хімічна реакція, що відбувається із залученням цукру в їжу. отже, реагенти Карамелізації - це цукри в їжі. Це піролітична реакція. Крім цього, він утворює три форми полімерів, які відповідають за коричневий колір їжі; карамелани, карамелени та карамеліни. Інфографіка нижче представлена ​​детальніше про різницю між реакцією Майяра та карамелізацією в табличній формі.

Підсумок - Реакція Maillard проти карамелізації

Різниця між реакцією Майяра і карамелізацією полягає в тому, що реакція Майяра непіролітична, тоді як карамелізація - піролітична. Це означає, що карамелізація передбачає термічне розкладання матеріалів у їжі (цукру), тоді як реакція Майяра не передбачає термічного розкладання; це відбувається внаслідок хімічної реакції між амінокислотами та зменшенням цукру в їжі.

Довідка:

1. "Реакція Maillard". Вікіпедія, Фонд Вікімедіа, 3 серпня 2018 року. Доступний тут
2. «Карамелізація». Wikipedia, Фонд Вікімедіа, 27 липня 2018 р. Доступний тут

Надано зображення:

1. "617430" від 738020 (CC0) через pixabay
2. "Карамелізація моркви" (CC BY-SA 2.0) через Wikimedia Commons

Наука та природа
×